פלאי הבישול הירוק
בכל פעם שאני פוגש מישהו.י אשר לא מכיר.ה את הטכניקה הבסיסית הזאת לבישול, אני מזועזע עד עמקי נשמתי! בישול ירוק, שיטה עתיקה שמתאימה לכל הירקות הירוקים, משעועית ירוקה ועד תרד.
אז נא לעשות בדיוק לפי ההוראות המדוקדקות. ואם לא נתעקש יותר מדי עם הילדים או הנכדים – הם יטעמו, ובסוף גם יאהבו.
כל הפלאים שיש בירקות הירוקים – הכלורופיל, הסולפוראפן, נהרסים בכל שיטת בישול אחרת, עם כל הכבוד לאידוי ולתנור.
למטען הבריאותי שטמון בברוקולי טרי אין שיעור, אז נתייחס בכמה מילים לפלאי הסולפוראפן:
בשנת 1992 הכריזו חוקרים מאוניברסיטת ג'ון הופקינס כי גילו את המרכיב הפעיל מונע הסרטן בברוקולי – הסולפוראפן. הסולפוראפן, פיטוכימיקל ממשפחת האיזותיוציאנטים (לאוהבי היידיש), ידוע כחומר נוגד סרטן.
הוא נוצר בירקות ממשפחת המצליבים רק כאשר חותכים אותם או נוגסים בהם, אז הופכים החומרים המכונים גלוקוזינולאטים, הנמצאים בירקות אלה, למגוון של תרכובות חדשות.
הסולפוראפן עוזר להילחם בסרטן בכך שהוא מעלה את רמתם של אנזימים המכונים "אנזימים של שלב 2" בגוף, המשחררים את הגוף ביעילות ממזהמים ומחומרים מסרטנים ע"י כך שהם מסוגלים לנוע עם זרם הדם ולהישטף אל מחוץ לגוף. בנוסף, הסולפוראפן לוחם נגד הרדיקלים החופשיים, ועוזר לגוף להילחם בתהליכי חמצון מזיקים. הוא גם מגביר את הייצור של גלוטאתיון, נוגד החמצון הראשי, ומעלה את רמותיהם של אנזימים המעוררים נוגדי חמצון.
אז למתכון הבא כל מה שצריך זה הרבה מים רותחים, מלח וקערה עם מי קרח.
נראה לדוגמא מתכון עם ברוקולי, אבל גם שעועית ירוקה, תרד, פול, ובכלל ירקות בצבע ירוק – רק מרוויחים מהשיטה הזאת.
מתכון לברוקולי/ני מוצרלה
גם בברוקולי, חלק מהתכונות הבריאותיות עשויות להיפגע, לכן חשוב שנקפיד על הטכניקה.
מצרכים:
100 גרם ברוקולי או ברוקוליני לאדם
סיר של 3 ליטר מלא עד 2/3 במים רותחים
12 גרם מלח – כף גדושה ומלאה
כף חמאה או 2 כפות שמן זית – ל-4 מנות בערך
מוצרלה טרייה, בערך 30 גרם לאדם
אפשר גם שקדים פרוסים ומושחמים במחבת יבשה
קרח
מכינים את הירק:
שוטפים, קוטמים את הקצה התחתון העצי ומחלקים לפרחים. ברוקוליני טעים עם הגבעול, לברוקולי צריך להסיר את הגבעול.
בשנים האחרונות נוטים למכור לנו אותו עם גבעול ארוך – אני קולף אותו, פורס ומבשל לחוד, כי זה נהדר בסלטים.
כשסיר המים רותח ומבעבע בכוח, על הלהבה הכי גבוהה, מוסיפים את המלח ואת הירק.
מכינים בכיור קערה גדולה עם מים קרים וקרח.
מבשלים את הברוקולי – לא יותר מ-200 גרם בבת אחת. אחרי 3 עד 6 דקות צבעו נעשה ירוק עמוק והוא מבושל אך עדיין פריך (מבושל זה אומר שמזלג ננעץ בגבעול).
מוציאים בכף מחוררת ומעבירים מיד למי הקרח. חוזרים על הבישול עם שאר הכמות, מניחים למים לרתוח שוב חזק לפני הוספת עוד ירק.
מסננים את הירק ומצננים.
להגשה מחממים מעט חמאה או שמן זית (והכי טעים תערובת של שניהם) עם הירק בסיר. לא מטגנים, רק מחממים ביחד על אש קטנה. אפשר אפילו לטבול את הירק במים חמים ולסנן כדי לחמם לפני ההגשה.
מפזרים קרעי גבינת מוצרלה ומגישים.
להגשה באותו רגע – טובלים במי הקרח לרגע קצר, מעבירים למסננת ולחימום באותה דרך.
